Certificat de deuxième cycle en sciences brassicoles

La mission du programme d’études du Certificat de deuxième cycle en sciences brassicoles est de fournir une formation scientifique étendue portant sur les ingrédients de la bière, le procédé de brassage et les méthodes d’analyse spécifiques à l’industrie brassicole. Cette formation est enrichie de plus de 200 heures d’expérience de brassage à l’aide d’un équipement de pointe.

Le Certificat de deuxième cycle en sciences brassicoles est conçu spécifiquement pour répondre à la demande grandissante de brasseurs et de techniciens d’analyse qualifiés ayant des connaissances scientifiques dans les secteurs de la bière artisanale et de sa production industrielle.

Vue d’ensemble du programme

Le programme s’inspire du modèle de fabrication artisanale de la bière, non seulement parce qu’il s’agit d’une des industries en Amérique du Nord qui se développe le plus rapidement, mais aussi parce que cette industrie est représentative de la communauté brassicole internationale et fait preuve d’une profonde appréciation de la riche histoire de la bière et du brassage. Nous encourageons nos étudiants à expérimenter à l’aide de recettes et de régimes de brassage afin de comprendre comment l’accès aux ingrédients et à la tradition a donné des styles de bière aux caractéristiques régionales et comment la globalisation des ingrédients de brassage a amené à une renaissance, certains diront même résurrection, de bières savoureuses.

Le programme se concentre sur le procédé du brassage comme tel ainsi que sur la science qui le sous-tend. Les diplômés comprendront le processus du brassage à partir du niveau moléculaire et de ce fait, comprendre pourquoi brasser une bière de qualité exige une attention rigoureuse aux détails à chaque étape.

L’objectif est de former un diplômé qualifié pour l’emploi dans n’importe quel secteur du brassage et des industries connexes qui le supportent : des brasseries ou des malteries aux laboratoires d’analyses, de recherches et de développement ou encore la représentation technique. Les étudiants qui complèteront ce certificat seront très recherchés pour combler des postes tels que : assistant brasseur, brasseur, maître brasseur, analyste de produit et contrôle de la qualité, ainsi qu’en recherche et développement, que ce soit dans les brasseries artisanales ou industrielles. Ils seront également bien préparés pour mettre sur pieds leur propre microbrasserie, si tel est leur but.

Durée

Il s’agit d’un programme d’études supérieures à plein temps composé de 2 semestres, total de 24 crédits, qui débute à l’automne. Le programme comprend l’accès à du matériel rigoureusement scientifique et de ce fait, un baccalauréat en biologie, biochimie, chimie ou dans une discipline connexe est requis pour l’admission. Voir l’information relative à l’aide financière disponible pour ce programme.

Aperçu des cours

Automne

BRS501 – L’eau de brassage (3 crédits)

BRS501 – L’eau de brassage (3 crédits)

L’eau, que l’on nomme «Liqueur chaude» (Hot Liquor) dans le jargon brassicole, est le média dans lequel toutes les réactions chimiques et biochimiques interviennent pour produire de la bière. En effet, les minéraux contenus dans cette Liqueur chaude sont un élément crucial et déterminant en ce qui a trait aux caractéristiques finales de la bière; ils fournissant plusieurs des éléments essentiels à la culture d’une levure saine et contribuent grandement au pH de l’empâtage (mash). Le présent cours se veut un regard en profondeur et compréhensif du rôle de l’eau et de ses propriétés, et comment son contenu en minéraux influence les divers aspects de la bière et du processus de brassage.

Chemical analysis

BRS502 – Malt et maltage (3 crédits)

BRS502 – Malt et maltage (3 crédits)

Le malt est produit en induisant la germination du grain (orge, blé, seigle, etc.) et en le chauffant progressivement (touraillage) (kilning). C’est le régime thermique en combinaison avec le type de grain qui ensemble déterminent les caractéristiques du malt. Le malt est donc la source d’amidon qui est converti en sucres simples, et qui, à leur tour, sont fermentés par la levure pour se transformer en alcool. Il est l’élément principal responsable de la couleur de la bière. Le malt est également un contributeur important à la saveur, l’arôme, les caractéristiques de la mousse (la tête), la sensation en bouche, et d’autres caractéristiques de la bière. Le présent cours portera sur le malt, de la culture et de la récolte des grains, jusqu’à leur transformation chimique et biochimique à travers le processus de maltage et de Brassage.

Malt Sieves

BRS503 – Houblon (3 crédits)

BRS503 – Houblon (3 crédits)

C’est le houblon qui contribue à la bière son amertume si caractéristique. Il est en grande partie responsable de ses saveurs et de ses arômes; particulièrement ceux que l’on retrouve dans les bières fortement houblonnées, telles que l’India Pale Ale, l’American Pale Ale, et même les IPA Double, les bières les plus fortement houblonnées. La première partie de ce cours traitera de la culture, de la récolte et du processus de transformation du houblon. La deuxième partie couvrira la chimie du houblon en se concentrant sur les résines (les agents d’amertume ou amérisants) et les huiles essentielles (saveur et bouquet) du cône de houblon, ainsi que de leur transformation durant le processus du brassage.

Students making beer

BRS598 – Travaux pratiques en brasserie I (3 crédits)

BRS598 – Travaux pratiques en brasserie I (3 crédits)

Enfin, le brassage est une activité pratique. Le brasseur doit porter une attention soignée à chaque étape du processus de brassage afin de s’assurer des meilleures conditions dans le but d’obtenir le produit final désiré. Même alors, la bière, bien que soigneusement élaborée, peut ne pas contenir les caractéristiques de saveur, arôme, couleur, amertume, etc. que le brasseur voulait produire. Le développement de recettes est un bel exemple de la méthode scientifique et le cours se concentre principalement sur cette approche dans le brassage. En complétant les cours BRS 598 et BRS 599, les étudiants auront acquis une expérience de plus de 180 heures dans le brassage, en comparant constamment ce qu’ils ont observé dans la brasserie avec ce qu’ils ont appris durant les cours BRS comme tels. L’objectif est de former un brasseur éduqué dans le brassage qui comprend la complexité de la chimie et de la biochimie dans la production de bières de la plus grande qualité. Les étudiants inscrits dans ce programme devront compléter les cours de travaux pratiques BRS 598 et BRS 599 lorsqu’ils s’inscrivent aux six cours du Certificat de deuxième cycle en sciences brassicoles.

Bishop's Graduate Certificate in Brewing Science

Hiver

BRS504 – Les micro-organismes durant le brassage (3 crédits)

BRS504 – Les micro-organismes durant le brassage (3 crédits)

Le rôle de la levure à bière dans le processus du brassage, en particulier dans la fermentation des sucres afin de produire de l’alcool, est bien connu. Cependant, la levure est également responsable de la production de centaines de composés chimiques en métabolisant les sucres, les acides aminés et d’autres éléments durant la fermentation. Plusieurs de ces éléments contribuent significativement à la saveur et à l’arôme de la bière. D’autres micro-organismes, tels que les levures sauvages et les bactéries, contribuent aussi potentiellement à la complexité de la chimie et de la biochimie qui se développe dans le fermenteur, quelques fois au bénéfice de la bière mais, le plus souvent, à son détriment. Ce cours portera sur tous les micro-organismes qui se retrouvent communément en brasserie et fournira une description détaillée de leur chimie et de leur impact sur la saveur de la bière et de son arôme.

Microorganism

BRS505 – Analyse chimique de la bière et de ses ingrédients (3 crédits)

BRS505 – Analyse chimique de la bière et de ses ingrédients (3 crédits)

En tant que produit alimentaire, la bière est rigoureusement contrôlée tant au niveau du gouvernement fédéral que provincial. Ceci, en partie, pour s’assurer qu’un certain nombre de paramètres d’analyse sont correctement indiqués (par ex. : le volume en alcool). Plusieurs autres propriétés de la bière indiquent l’efficacité du processus de brassage et si le brasseur effectue un produit de qualité. L’analyse des ingrédients de la bière (eau, malt, houblon, levure) est essentielle pour assurer que les normes de qualité nécessaires pour produire une bonne bière sont respectées. Le présent cours permettra aux étudiants de cerner en profondeur les analyses chimiques communément utilisées et leurs précurseurs, en consultant les bases de données des méthodes de l’American Society of Brewing Chemists (ASBC). Les étudiants pourront appliquer les connaissances acquises afin d’analyser les ingrédients utilisés et la bière produite durant les travaux pratiques requis.

Chemical Analysis of Beer

BRS506 – L’exploitation Brassicole (3 crédits)

BRS506 – L’exploitation Brassicole (3 crédits)

Il faut beaucoup de temps et de dur labeur pour planifier, construire, équiper et faire fonctionner même la plus petite microbrasserie. Lorsqu’une microbrasserie échoue, c’est en général à cause de l’absence, chez les exploitants, des aptitudes particulières nécessaires dans leur ensemble, que ce soit du côté du brassage ou du côté des affaires. Ce cours porte donc sur les différentes étapes nécessaires à suivre, de la planification d’une microbrasserie jusqu’à son exploitation. Il introduit les étudiants également aux connaissances nécessaires dans le milieu des affaires dans le but d’exploiter avec succès une microbrasserie profitable.

The Business of Brewing

BRS599 - Travaux pratiques en brasserie II (3 crédits)

BRS599 – Travaux pratiques en brasserie II (3 crédits)

Enfin, le brassage est une activité pratique. Le brasseur doit porter une attention soignée à chaque étape du processus de brassage afin de s’assurer des meilleures conditions dans le but d’obtenir le produit final désiré. Même alors, la bière, bien que soigneusement élaborée, peut ne pas contenir les caractéristiques de saveur, arôme, couleur, amertume, etc. que le brasseur voulait produire. Le développement de recettes est un bel exemple de la méthode scientifique et le cours se concentre principalement sur cette approche dans le brassage. En complétant les cours BRS 598 et BRS 599, les étudiants auront acquis une expérience de plus de 180 heures dans le brassage, en comparant constamment ce qu’ils ont observé dans la brasserie avec ce qu’ils ont appris durant les cours BRS comme tels. L’objectif est de former un brasseur éduqué dans le brassage qui comprend la complexité de la chimie et de la biochimie dans la production de bières de la plus grande qualité. Les étudiants inscrits dans ce programme devront compléter les cours de travaux pratiques BRS 598 et BRS 599 lorsqu’ils s’inscrivent aux six cours du Certificat de deuxième cycle en sciences brassicoles.

Bishop's brewery program

Printemps

Un stage de quatre semaines dans une microbrasserie commerciale à la fin du programme.

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Pour plus d’informations concernant le programme, vous pouvez communiquer avec le Dr Alexandre Drouin, à l’adresse adrouin@ubishops.ca.

Bishop's Arches BreweryNous encourageons les étudiants à développer des recettes qui seront brassées et dont le produit fini sera vendu en bouteilles ou en cruchons (growler) à la brasserie universitaire Bishop’s Arches.

 

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Beer made by Bishop's students

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